l'AMAP de Magny Les Hameaux

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Manger bio ... Pourquoi, Comment ?

Conférence débat du 3 octobre 12014 à Magny les Hameaux avec Valkérie Jaquier.

 

  Manger bio ... Pourquoi, Comment ?  Manger bio

 
Recette - Navets marteaux et Diots de Savoie
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de petits navets marteaux
• 200 g de lardons
• 1 oignon
• 4 diots de Savoie (ou 4 saucisses de votre choix)
• Un peu de vin blanc
• 3 échalotes
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre
• Persil
• Huile d'olive
 
Préparation
1- Mettre à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, laver les navets,
les éplucher et les couper en lamelles. Mettre les rondelles de navets
à blanchir 20 minutes. Les égoutter.
2- Éplucher les échalotes. Dans une poêle, faire revenir les lardons et les échalotes, pour les dorer. Mouiller au vin blanc. Ajouter les navets, saler, poivrer et terminer la cuisson à couvert sur feu doux. Servir chaud, parsemé
de persil haché.
3- Éplucher et faire revenir l'oignon émincé dans une poêle avec un peu
d'huile d'olive.
4- Une fois les oignons dorés, ajouter les diots et le vin blanc.
Faire revenir une vingtaine de minutes en remuant pour cuire tous les côtés.
5- Servir les navets avec les saucisses.
 
La prose du potager - Comme une envolée de moineaux ... !!
Ce week-end, des croqueurs de légumes du potager sont venus nous aider à ramasser la récolte de courges. Des AMAPiens, des fidèles de nos paniers, des assidus de notre magasin du samedi, petits et grands étaient au rendez-vous, dès la fin de la matinée pour... l'apéro ...et le pique-nique.
Frisquet jusqu'au départ vers le champ de courges, le soleil a accompagné la trentaine de travailleurs, en remorque ou à pieds vers le théâtre des opérations.
Et là, surprise, comme une volée de moineaux dans un cerisier, le champ s'est vu dépecé de ses Potimarrons, Butternuts, Patidoux et autres Stomba d'Albenga.
En une heure, la récolte était chargée sur la remorque. Ce que nous aurions fait en 2 jours à 2 personnes, le temps de se baisser pour attraper un cageot, l'affaire était classée, plus une courge dans le potager.
Après un détour pour saluer les choux-fleurs voisins, retour à la ferme pour l'opération de stockage... Idem ici, les caisses pleines se sont littéralement envolées vers la grange à la vitesse de 200 courges/minute (unité de vitesse internationale, si si çà existe).
Merci à toutes et à tous pour ce coup de main solidaire.
Une pensée affectueuse à ceux qui ont organisé cette mobilisation, à ceux qui nous ont fait des petits plats succulents, au pousse-rapière et autres boissons revigorantes.
Moment de partage, de rencontre et de découverte, certains nous demande de réitérer l'expérience... à bon entendeur et avec plaisir.
Bonne semaine et bon panier.
Les courges se joignent à nous pour vous saluer !
 
Conseil - Les pommes de terre et leurs usages
Voici un petit rappel de l'usage culinaire de la pomme de terre selon leur catégorie variétale :
3 catégories :
-chair ferme
-chair tendre dite ''de consommation''
-polyvalente, (entre deux)
Purées, frites, et soupes : chair tendre
Variété : Samba, Bintje Agata
A la vapeur, à l'eau, à la poêle : chair ferme
Variété : Charlotte, Belle de Fontenay
Utilisation très large en cuisine : chair polyvalente
Variété : Allians
Tout au long des mois avenir, vous trouverez trois variétés différentes dans vos paniers : La samba, la charlotte et l'allians.
La variété Samba est de type Bintje, mais elle plus résistante à la maladie du mildiou. Nous avons donc opté pour cette variété.
Le choix de la Charlotte est guidé par l'expérience des années précédentes.
L'Allians, c'est le coup de cœur ''Pomme de terre'', un goût au dessus de toutes.
 
La prose du potager - Les choux des champs sont si choux !!
Ce n'est pas aussi difficile à dire que ''les chaussettes...'' de qui vous savez, mais les premiers choux fleurs et brocolis ont été très sympa d'apparaître juste au moment où les tomates tirent leurs dernières cartouches. Pour penser au contenu du panier de la semaine, c'est vraiment chou...

Dès l'apparition des premières inflorescences (le véritable nom de la partie que nous consommons est le méristème floral, hypertrophié chez le chou fleur et le brocoli), une visite régulière s'impose dans la parcelle (0,50 hectare), pour récolter des choux bien calibrés et juste à la bonne maturité.

En choux fleurs, nous passons depuis 1 semaine, casser une feuille sur les pommes visibles, en guise d'ombrelle pour leur éviter de jaunir. Et oui, le chou-fleur bronze au soleil. Ainsi du blanc-neige il passe au jaune puis au violet.

Pour obtenir un chou-fleur de 1 kg environ, la récolte se fait tous les deux jours. En deux journées, un chou peut passer de 1 kg à 1,5 voir 1,8 kg. Et là, le travail se complique pour nous : Les cageots ''à choux'' étant fait pour 8 choux faciles à ranger, nous nous retrouvons à jouer à placer tant bien que mal 6 ou 7 choux de taille XXL et tout cela dans les champs.

Les écueils à éviter sont surtout les chenilles, qui boulottent les feuilles de chou sans vergogne... Elles laissent leurs nombreuses petites déjections sur le blanc immaculé de notre chou. Et là pas clean, la vigilance est donc de rigueur. Traduction : nous ne sommes pas copains mais pas du tout avec les chenilles. Elles sont éliminées à la main mais surtout en ensemençant la parcelle de bactéries parasitant la chenille. Ou bien en utilisant un insecticide biologique dès l'arrivée des chenilles ce qui notre cas cette année.

Autres écueils, les éclaboussures de boue sur le chou-fleur blanc, au passage du tracteur. Certains maraîchers cultivent des choux fleurs verts ou violets. Une solution esthétique pour limiter les soucis liés à la blancheur de notre crucifère adorée.

En brocoli, la vigilance se fait surtout au stade de la récolte. Le brocoli est un sprinter de la pousse... : Une inflorescence à récolter aujourd'hui, demain, elle sera peut-être déjà en fleur et donc trop mature pour la vente.

En clair, ce que nous mangeons, ce sont des fleurs immatures et capricieuses. Chaque inflorescence donnera des centaines de fleurs si nous les laissons ''vivre''. Mais voilà, on aime le chou...

Bon appétit

 
Recette - Gratin de pomme de terre et céleri rave
Ingrédients pour 4 personnes
1kg de pomme de terre farineuse
1demi céleri rave ou boule
1 litre de crème semi épaisse
2 gousses d'ail
sel, poivre
 
Préparation
1- Eplucher les pommes de terre coupez les en rondelles.
2- Eplucher le céleri et coupez le en lamelles.
3- Dans une cocotte, faites cuire le céleri dans la crème avec l'ail écrasé, le sel, le poivre. Laisser mijoter 20 min.
4- Ajoutez les pommes de terres, mélangez puis mettre le tout dans un plat à gratin au four et cuire à 180°C jusqu'à ce que les pommes de terre soient très molles.
 
La prose du potager - L'automne, saison de stockage !!
Cette année, l'automne ou plus exactement l'équinoxe d'automne s'annonce sur les calendriers le 23 septembre, c'est à dire mardi. L'été n'est bientôt plus qu'un souvenir. Ne nous prenez pas pour des oiseaux de mauvais augure. Nous n'y sommes pour rien dans tout cela. C'est comme cela. Le temps passe inexorablement et la nature change sans faire de bruit. Au potager, le rythme de travail change aussi : De trépidant en Été, le voici (plus) calme mais efficace.
Plus de binage, encore quelques plantations mais là où l'équipe s'active maintenant, c'est dans les récoltes des légumes destinés au stockage d'hiver.
Cette semaine, l'arracheuse à ''patates'' arrive mercredi, pour avaler les deux hectares de pommes de terre. Nous embauchons une équipe de cinq personnes qui trieront sur la machine et dans le champ. Nous ajoutons à cela, un voisin venant avec son tracteur et sa remorque pour transporter la récolte vers la ferme.
Pendant ce temps, les premières têtes de choux brocoli arrivent à maturité.
Chaque matin, dans la rosée, une personne sera, dès mercredi, le coupeur de têtes du potager. L'automne se prépare plutôt sereinement.
Depuis un mois, l'équipe s'est trouvée perturbée. Deux personnes de l'équipe ont eu un accident du travail. D'abord Denis, avec une entorse à la cheville puis Virginie, notre spécialiste colisage et préparation des paniers, s'est coupé méchamment deux doigts avec 3 phalanges cassées et deux tendons de coupés.
Denis clopin-clopant et Virginie dans le plâtre, chacun d'eux pansent ses blessures et le moral y est, ou pas !!
Le travail est facilité par ce soleil qui est là...enfin. Et c'est le bonheur !
Cette semaine, vous trouverez les premiers céleris-rave... l'automne quoi !!
 
La prose du potager - La fête des citrouilles à la ferme
Ou comment joindre l'utile à l'agréable...
Avec les AMAP, nous organisons au potager de la ferme dans le vent, une journée rencontre autour de la récolte des courges d'hiver. Et ceci le dimanche 5 octobre.
Au programme :
- 12h 30 : repas champêtre tiré du panier dans la grange de la ferme
- 14 h00 : récolte des courges.
Cette journée sera l'occasion pour chacun, de se rencontrer et de découvrir qui sont les mangeurs de légumes du potager d'ici et d'ailleurs.
L'idée première est de nous aider à réaliser cette récolte qui, quand nous sommes seuls, prend deux jours. Là ensemble, nous mettrons 3 heures.
Ce sera aussi l'occasion de vous faire découvrir une petite partie de notre quotidien de maraicher.
Mais encore, pour certains, de découvrir d'où viennent les légumes de vos paniers : la ferme, les serres et les champs... et l'équipe du potager.
Si cela vous chante, rendez-vous le
Dimanche 5 octobre
à la Ferme dans le Vent
1 rue de la pompe – Lhopiteau – 28150 Voves
dès 12h30 pour le repas et pensez aux vêtements décontractés mais peut-être les bottes ou de bonnes chaussures.
N'hésitez pas à nous demander plus de renseignements si besoin !!!
A mettre dans votre agenda
 
Recette - Salade de chou chinois
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 chou chinois (d'environ 1 kg)
- 1 poivron rouge
- 200 g de feta
- 200 g de lardons (allumettes de préférence)
- 100 g de cerneaux de noix ou/et 150 g de pignons de pin
- vinaigre balsamique
- huile d'olive
 
Préparation
1-Laver et couper le chou en fines lanières.
Laver et couper le poivron en dès.
2-Faire revenir les lardons à la poêle (sans matière grasse).
Si version avec pignons de pin, les faire dorer 2 mn dans une poêle.
3-Préparer une vinaigrette.
4-Mettre le chou, les dés de poivron, les lardons, la feta, les noix et/ou les pignons de pin dans le saladier ou directement dans les assiettes et décorer de vinaigrette.
 
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